pasta per choux

La pasta per choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati. La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti:

• 200 ml di acqua
• 100 gr di burro
• 120 gr di farina
• 4 uova intere
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale

Preparazione:
Versate in un tegame l'acqua con il burro, lo zucchero ed il sale.


Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi.

Rimettete poi il tegame sul fuoco, e a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, toglietelo dal fuoco, e lasciate raffreddare (se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda).


Intanto sbattete le uova in una terrina e aggiungetele molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente ed incorporandole all’impasto intervallando la mescita dell’uovo tra una mescolata e l’altra, in modo da farle assorbire bene all’impasto. La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro.

A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia , ungete di burro la placca del forno (o meglio, usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure bastoncini lunghi 5cm (per gli eclairs).

Fate cuocere per 25 - 30 min a 190 - 200° in forno statico (mentre tenete la temperatura a 160° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura.

Consiglio

Per preparare la pasta per choux, le uova non vanno mai usate troppo fredde, sarà quindi meglio che le togliate dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarle.
Siccome non tutte le uova hanno la stessa grandezza, è consigliabile, prima di aggiungere tutto l’uovo sbattuto all’impasto, di valutare se la pasta non sia troppo molle: se invece fosse troppo soda, potrete unirvi un altro tuorlo.
Quando i vostri bigne' (o altro) saranno cotti, praticate un paio di forellini con uno stuzzicadenti e lasciateli ad asciugare spento ma ancora caldo per pochi minuti.

Curiosita'

La cottura della pasta per choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando vuota all’interno, e non si afflosci una volta fuori dal forno.