profitteroles al cioccolato

Il profiteroles trae le sue origini dal Rinascimento; Caterina de Medici, andando in sposa a Enrico II di Francia, e diventando in seguito regina, portò con se dalla sua terra d’origine (la Toscana) tutte le sue ricette di gastronomia; uno dei suoi chef, un certo Popelini, creò nel 1540 la pasta per choux (per bignè), che divenne molto famosa in Francia (come molte altre ricette di origini italiane), e con essa anche i profiteroles; la fama di questo dolce si diffuse però dopo il XVII secolo, periodo in cui si sviluppò la vera arte pasticcera.

Il termine profiteroles deriva dal diminutivo della parola francese profit, (cioè profitto, guadagno), ed è costituito da una preparazione composta da una serie di piccoli bigne' che formano un unico dolce al cioccolato.
In Inghilterra il profiteroles è un dolce molto popolare, che viene preparato con ripieno di crema, panna o gelato, ricoperto di cioccolata calda; in Francia è un dolce essenziale in un banchetto nuziale, dove viene presentato come una croquembouche, cioè una piramide di bignè ripieni e caramellati.

Ingredienti:

• pasta per choux
• crema per la farcitua
• panna

per la ricopertura calda:

• 50 gr di cacao in polvere
• 50 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di latte
• 150 gr di latte

Preparazione.

Preparate i bignè secondo le indicazioni della ricetta per la pasta choux nostra ricetta, riempiteli con la crema pasticcera o con la crema Chantilly, e ricopriteli con il cioccolato caldo.

Praticate un foro sui bignè con qualcosa di appuntito (il manico di un cucchiaino), in modo che la bocchetta della tasca da pasticcere che userete per farcirli con la crema, possa penetrarvi.
Per la ricopertura. Mettete in una casseruola il latte, lo zucchero, il cacao ed il cioccolato fondente grattuggiato (o tritato). Cuocete gli ingredienti a bagnomaria su un fuoco dolce, mescolando con una frusta, portate ad ebollizione, poi togliete dal fuoco e passate il tutto per un colino.

Disponete i bignè a piramide, e versatevi sopra la salsa di cioccolato calda, guarnite con fiocchetti di panna montata e servite subito.

Se volete un profiteroles da tenere in frigorifero (come ho fatto io), e quindi da servire freddo e non con la salsa calda, potete preparare una ricopertura formata da crema alla quale aggiungerete del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria (lasciatelo intiepidire). Tuffate poi uno per uno i bignè già riempiti nella crema così ottenuta e componete la vostra solita piramide, guarnendola con fiocchetti di panna.

Curiosita'

La profiterole (senza la “s” finale) in francese è un minuscolo bignè, cotto al forno, ripieno di una farcia dolce o salata. Se la farcia è dolce, è generalmente costituita da panna montata, crema, cioccolata, zabaione, confettura ed è spolverizzata di zucchero o glassata con fondente o cioccolato. Può essere consumata così com’è oppure utilizzata come guarnizione ad un dolce di grande formato come per esempio la torta Saint Honorè.
Quando la farcia è salata può essere composta da formaggio, prosciutto cotto, ecc… e generalmente viene servita insieme ad altre tartine, stuzzichini e salatini come accompagnamento ad un aperitivo o come antipasto.